PEMBUATAN KULIT SINGKONG MENJADI “KARAMEL” SEBAGAI CEMILAN SEHAT
KELUARGA
Kata Kunci: Karamel,
Kulit singkong, Uji Hedonik, Analisis Eknomi
Pengabdian masyarakat adalah salah satu
dari kegiatan Tri Dharma Perguruan Tinggi yang wajib dilaksanakan oleh civitas
akademik suatu Perguruan Tinggi. Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan
untuk mengaplikasikan hasil pembelajaran dan penelitian yang telah dilakukan
agar memberikan manfaat langsung bagi masyarakat.
Salah satu kegiatan pengabdian
masyarakat yang dilaksanakan untuk mengaplikasikan hasil penelitian adalah
pembuatan kulit singkong menjadi “Karamel” sebagai cemilan sehat keluarga, yang
dilaksanakan di Desa Gunung Melati Kec. Batu Ampar Kab. Tanah Laut Kalimantan
Selatan.
Gunung Melati adalah salah satu Desa
yang memiliki tanah subur, sehingga hampir seluruh warganya adalah Petani. Salah
satu hasil utama di Desa ini adalah singkong.
Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh pelosok
Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20
juta ton per tahun (BPS, 2013). Singkong merupakan hasil pertanian yang jumlahnya
berlimpah dan perlu alternatif lain dalam pemanfaatannya untuk menunjang
program ketahanan pangan sesuai dengan PP Nomor 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan
Pangan yang mengatur ketersediaan pangan, cadangan pangan, penganekaragaman pangan,
pencegahan, dan penanggulangan masalah pangan.
Pengolahan singkong secara terpadu
merupakan upaya memanfaatkan seluruh bagian dari singkong tanpa ada yang
terbuang termasuk kulitnya. Rukaman (2007) menyatakan bahwa komponen kimia dan
gizi dalam 100 g kulit singkong adalah sebagai berikut : protein 8,11 g; serat
kasar 15,20 g; pektin 0,22 g; lemak 1,29 g; kalsium 0,63 g sedangkan komponen
kimia dan gizi daging singkong dalam 100 g adalah protein 1 g; kalori 154 g;
karbohidrat 36,8 g; lemak 0,1 g (mahmud, dkk, 2009) sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar protein singkong lebih rendah dibanding kulit singkong. Penelitian
Turyoni (2005), menyatakan bahwa kandungan karbohidrat kulit singkong segar
blender adalah 4,55%, sehingga memungkinkan digunakan sebagai sumber energi
bagi mikroorganisme dalam proses fermentasi. Selain itu kulit singkong juga
mengandung tannin, enzim peroksida, glikosa, kalsium oksalat, serat, dan HCN
(Arifin, 2005).
Limbah kulit singkong merupakan bagian
dari singkong yang umumnya sudah tidak dimanfaatkan dan terbuang, dalam hal ini
yang dimaksudkan adalah kulitnya, sehingga menjadi limbah. Pada kulit tersebut
terdapat dua jenis kulit yaitu kulit dalam dan kulit luar. Kulit yang bagian
dalam inilah yang kami gunakan sebagai bahan baku pembuatan lauk. Kulit
singkong merupakan limbah dari tanaman singkong yang memiliki kandungan
karbohidrat tinggi yang dapat digunakan sebagai sumber makanam baru bagi
manusia. Persentase jumlah limbah kulit bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat
total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. (Steel and
Torrie, 1993).
Kandungan gizi yang terdapat dalam
singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi
yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong
banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam upaya
penanganan singkong singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan
mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering.
Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang
telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong,
enyek-enyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong,
kue, dan lain-lain.
Kulit singkong merupakan limbah dari
tanaman singkong yang memiliki karbohidrat tinggi yang dapat digunakan sebagai
sumber bagi ternak. Persentase jumlah limbah bagian luar sebesar 0,5-2% dari
berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. Limbah
dari singkong ini mengandung beberapa komposisi 74,73% nutrisi, 17,45% bahan
kering, 15,20% serat kasar, 0,63% Ca, 0,22%P.
Berdasarkan bentuknya sampah digolongkan menjadi sampah organik, anorganik, dan
sampah berbahaya. Maka kulit singkong ini tergolong dalam sampah organik,
karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk/hancur) secara alami. Oleh
karena pengolahan dari sampah yang dapat terdegradasi ini sangat membantu dan
meminimalisasi sampah yang harus dibuang ke tempat pembuangan akhir. Salah satu
pemanfaatan singkong saat ini oleh beberapa warga Desa Gunung Melati adalah
dengan membuat usaha rumah tangga keripik singkong. Pembuatan keripik singkong
ini ternyata menyisakan limbah kulit singkong yang cukup banyak dan belum termanfaatkan secara ekonomis karena
hanya dibuat sebagai pupuk kompos atau pakan ternak.
Kulit singkong berpotensi untuk dibuat
menjadi produk makanan karena kandungan karbohidrat, serat dan nutrisi lainnya yang cukup tinggi. Banyaknya limbah kulit
singkong yang dihasilkan di Desa Gunung Melati ini dapat dimanfaatkan untuk di olah menjadi
suatu cemilan sehat keluarga dan bernilai ekonomis.
Riyanti (2014) melakukan penelitian
dengan mengolah kulit singkong menjadi makanan ringan keripik pasta gula dan
telah dilakukan uji organoleptik dan dijual, didapatkan kesimpulan bahwa
keripik pasta gula kulit singkong ini aman di konsumsi, disukai oleh semua
kalangan dan menghasilkan secara ekonomis.
Berdasarkan hasil penelitan tersebut,
maka pada Pengabdian Masyarakat di Desa Gunung Melati ini akan diberikan
pengetahuan mengenai Pembuatan Kulit
Singkong menjadi “Karamel” Sebagai
Cemilan Sehat Keluarga karena sesuai dengan potensi Desa Gunung Melati.
Karamel dari kulit singkong yang dibuat ini merupakan cemilan sehat bagi
keluarga karena tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan.
Selain itu pada pengabdian ini juga dilaksanakan pelatihan mengenai teknik
penyajian yang menarik dan kemasan yang higienis sehingga dapat menjadi bekal
apabila akan dijadikan usaha oleh masyarakat Desa Gunung Melati.
Pengabdian masyarakat ini diharapkan
dapat memberikan manfaat bagi masyarakat yaitu memberikan informasi tentang
pemanfaatan kulit singkong sebagai bahan pembuatan produk cemilan yang bergizi dan murah harganya serta
mengurangi pencemaran lingkungan yang ditimbulkan oleh limbah pertanian
khususnya kulit singkong.
Selain itu pengabdian ini juga
diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pengembangan IPTEK yaitu memberikan
kontribusi dalam penganekaragaman produk pangan dengan memanfaatkan teknologi
tepat guna dalam pengolahan limbah pangan
METODE
PEMBUATAN KARAMEL KULIT SINGKONG
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan karamel
kulit singkong ini adalah tungku penggorengan, timbangan, baskom, pisau, serok,
timbangan, plastik, sealer serta wajan yang digunakan untuk menggoreng
keripik.
Adapun bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan caramel
kulit singkong ini adalah kulit singkong, gula merah, gula putih, garam, soda
kue (natrium bicarbonate) dan kapur
sirih.
Prosedur pembuatan Karamel kulit singkong ini terbagi
menjadi 3 tahapan, yaitu :
1.
Persiapan
kulit singkong. Dibersihkan kulit singkong lalu dicuci bersih
dengan air mengalir, setelah bersih lalu direbus dengan air bersih selama 20
menit untuk menghilangkan rasa pahit pada kulit singkong tersebut, lalu ditiriskan
dan dilakukan perendaman menggunakan larutan natrium bikarbonat dan perendaman menggunakan kapur sirih selama 10
menit.
Gambar 1. Proses persiapan
2.
Proses
pembuatan pasta gula. Setelah dilakukan perendaman selama 10 menit lalu
ditiriskan dan dilakukan penggorengan pada kulit singkong hingga matang,
setelah itu dipanaskan gula merah yang ditambahkan air dan garam secukupnya.
Setelah itu dimasukkan kulit singkong yang sudah digoreng dan diaduk hingga
rata. Setelah tercampur merata dan matang maka siap untuk dicetak dan dikemas.
Gambar 2. Proses
Pembuatan
3.
Proses
pengemasan. Karamel yang telah jadi ditimbang dengan berat yang
sama, kemudian dimasukkan kedalam cetakan. Setelah itu disiapkan plastik
kemasalan dan sealer. Setelah dingin,
caramel dibungkus dan di sealer.
HASIL
PEMBUATAN KARAMEL KULIT SINGKONG
Rendemen
Dalam proses pembuatan karamel kulit singkong, dari
1000 gram kulit singkong yang sudah dibersihkan lalu direbus dan digoreng,
diperoleh 500 gram kulit singkong. Dari data yang ada kemudian dihitung
rendemennya dan diperoleh rendemen sebesar 50%.
Peserta sasaran pengabdian masyarakat di Desa Gunung
Melati ini adalah Ibu-Ibu PKK dan remaja putri Karang Taruna. Selama proses
pembuatan karamel kulit singkong berlangsung seluruh peserta mengikuti dengan
semangat dan aktif melakukan tanya jawab terkait proses pembuatan, kandungan gizi dan analisis
ekonomi untuk kelayakan usaha kepada Tim Pemateri Pengabdian Masyarakat.
Uji Hedonik
Setelah karamel kulit singkong ini jadi, maka
dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik dengan Panelis yaitu Ibu-Ibu dan
Remaja Putri dengan total 30 orang peserta
yang mengikuti penyuluhan. Uji hedonik
yang dilakukan menggunakan empat parameter yaitu rasa, warna, tekstur dan
kerenyahan.Skala skoring yang digunakan ada lima, yaitu 1=tidak suka ; 2=kurang
suka ;3=cukup suka ;4=suka dan 5=sangat suka.
Berdasarkan uji mutu hedonik rasa diperoleh hasil
skor rata-rata 4,2 yang berarti suka. Penilaian mengenai rasa ini masih belum
mencapai kategori sangat suka, oleh karena itu pada pembuatan selanjutnya dapat
dilakukan variasi pada komposisi penambahann gula merah yang dilakukan saat
akan diolah menjadi karamel.
Berdasarkan uji mutu hedonik warna diperoleh skor
rata-rata 4,8 yang berarti hampir sebagian panelis menyatakan sangat suka.
Warna yang dihasilkan setelah kulit singkong digoreng adalah coklat keemasan
sehingga setelah dicampur dengan gula merah menghasilkan warna yang sangat
menarik.
Tekstur pada suatu produk merupakan parameter
penilaian penting dalam industri pangan. Tekstur biasa dapat dirasakan dengan
indra peraba atau bisa dengan indra penglihatan. Pada uji hedonik tekstur yang
dilakukan karamel kulit singkong yang dihasilkan mendapat skor 4, artinya
Panelis suka terhadap tekstur karamel kulit singkong.
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap kerenyahan
dengan beberapa perlakuan didapatkan skor dari panelis denga rata-rata 4,2 yang
artinya hampir semua panelis suka terhadap kerenyahan karamel kulit singkong.
Analisis
Hasil Produksi
Apabila karamel kulit singkong ini akan dijadikan
usaha, maka perhitungan analisis ekonomi nya dapat dijelaskan sebagai berikut.
Dalam satu hari produksi pasta gula kulit singkong
digunakan bahan baku kulit singkong sebanyak 4 kg. Dari 4 kg kulit singkong
akan diperoleh sekitar 2 kg karamel kulit singkong. Produk karamel kulit
singkong dikemas dalam bentuk kemasan plastic denga nisi 10 cetakan dalam 1
bungkus sehingga dari 2 kg karamel kulit singkong yang dihasilkan akan
diperoleh 40 bungkus kemasan karamel kulit singkong.
Harga untuk satu bungkus karamel kulit singkong
dengan isi 10 cetakan dalam satu bungkus adalah Rp. 4.500,- sehingaa akan
diperoleh pendapatan kotor setiap hari produksi adalah 40 bungkus x Rp. 4.500,-
= Rp. 180.000,-.
Biaya Total
yang Digunakan
Perhitungan keuntungan juga dapat dilakukan dengan
mengetahui seluruh biaya total yang diperlukan.
Total biaya habis pakai untuk pembelian bahan kulit
singkong (4 kg), gula merah (3kg0, minyak goring (2 liter), garam (50 gram),
kemasan plastik (4 meter), label (40 lembar) dan soda kue (2 bungkus) adalah
sebesar Rp.92.250,-.
B/C Ratio
B/C ratio adalah perbandingan antara keuntungan
dengan biaya produksi. Usaha dapat dikatakan menguntungkan dan layak jika
keuntungan lebih besar dari biaya produksi.
Keuntungan (Benefit/B)
yang diperoleh perhari adalah Rp. 52.635,- dan biaya produksi (Cost/C) perbulan adalah Rp. 121.300,-,
sehingga diperoleh B/C Ratio = 42.635/121.300 = 43. Jadi jika B/C ratio adalah
43 maka keuntungan yang diperoleh adalah 43% dari biaya produksi.
Break Event Point
(BEP)
Break Event
Point (BEP) adalah titik dimana modal dapat kembali, bisa dalam bentuk jumlah produk maupun dalam bentuk unag.
Perhitungan untuk BEP volume produksi adalah biaya produksi/ harga perbungkus.
BEP volume produksi = 121.300/4.500
BEP volume produksi = 27 bungkus
Berdasarkan hasil perhitungan diatas, maka modal
akan kembali setelah diproduksi 27 bungkus. Jadi apabila dalam 1 kali produksi dihasilkan 40 bungkus karamel kulit
singkong maka akan diperoleh keuntungan sebanyak 40 bungkus- 27 bungkus = 13
bungkus.
Jika Biaya produksi / volume 1 kali produksi, maka
BEP harga produksi = Rp. 121.300 / 40 bungkus = Rp. 3.032,-
Jadi harga untuk 1 bungkus karamel kulit singkong
sebesar Rp. 3.032 merupakan harga dimana biaya/modal produksi kembali sehingga
untuk mendapatkan keuntungan harga per kemasan harus diatas Rp. 3.032,- jadi
dengan harga per bungkus Rp.4.500,- maka diperoleh keuntungan per bungkus
sebesar Rp. 4.500 – Rp. 3.032 = Rp. 1.468,-.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengabdian masyarakat yang telah
dilakukan, hasil uji hedonik produk karamel kulit singkong yang dihasilkan
disukai oleh Panelis. Hasil perhitungan Analisis Eknomi, produk karamel kulit
singkong ini layak untuk dijadikan usaha karena tingkat keuntungan yang
didapatkan adalah sebesar 43%.
.
DAFTAR
PUSTAKA
Alex Pepsega Indra Putra (2021).Praktikum Ekonomi Teknik. ITATS. Surabaya
Francis BJ, Wood JF (1982). Changes in the NutritiveContent and Value of
Feed Concentrates During Storage in: Handbook of Nutritive Value of Processed
Food. Vol II Animal Feedstuff. Rechcigl, M.Jr (ED) CRC Press. Inc Boca
Raton, Florida.
Lakpini MAC. Balogun.IB. Alawa.PJ.
Onifade.SO. Otaru.MS (1996). Effects of
graded levels of sun-dried cassava peels in supplement diets fed to red sokoto
goatsin first trimester of pregnancy. Biores.Tecnol 67: 197-204.
Lingga, Pinus (1991). Bertanam Ubi-ubian. Penebar Swadaya. Jakarta
Maharani, Anggi (2008).”Usaha Pemanfaatan Limbah Singkong Sebagai
Alternatif Pangan Olahan Berbasis Sumber Daya Lokal”, karya ilmiah,
Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
Rukmana R. (1997). Ubi Kayu, Budidaya, dan pascapanen. Kanisius. Jakarta
Hanifah,V, D. Yulistiani dan S.A A. (2013).
Asmarasari. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Bogor.
http://tapiokapati.com/optimalisasi-pemanfaata-limbah-kulit-singkong-menjad-pakan-ternak/
Prasojo,W.FM. Suhartati dan Sri Rahayu
(2013) Pemanfaatan kulit singkong
fermentasi menggunakan leuconostoc mesenteroides dalam pakan pengaruhnya
terhadap n-nh3 dan vfa (in vitro).Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):397-404.
No comments:
Post a Comment