FERMENTASI TAPE SINGKONG

LATAR BELAKANG

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

LANDASAN TEORI

Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

TAHAP PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Alat :

    Baskom
    Kain Lap
    Kompor
    Panci Kukus
    Penyaring
    Piring
    Pisau
    Sendok & Garpu

Bahan :

    Air secukupnya
    Daun pisang
    Ragi yang telah dihaluskan
    Singkong 2 kg

Cara Kerja :

•     Siapkan semua bahan.
•     Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
•     Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
•     Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
•     Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
•     Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
•     Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
•     Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
•     Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
•     Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
•     Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

AEROB & ANAEROB

1. Fermentasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.

2. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba yeart, jamur dan bakteri.

KESIMPULAN

Pada umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini deseabkan karena pada pembutan tape singkong ini memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang untuk membuat suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik. pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah terkontaminasi. pada hari kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh tertutup .Berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat sehingga menjadi asam.

Jadi dapat disimpulKan bahwa tape singkong yang tidak dibungkus atau ditutup dalam proses pembuatannya, maka akan berpengaruh pada warna tape yang seharusnya kekuning kuningan bersih, menjadi berwarna agak putih dan pucat. Dari segi rasa, tape yang ditutup rapat, akan terasa lebih manis, sedangkan yg dibiarkan terbuka, akan tersa asam. Tape yang dibungkus akan mengalami proses fermentasi yang lebih cepat dibandingkan tape yang tidak di tutup.