STULA PEMBUATAN WINE MANGGA

I.       TUJUAN

Dapat Menjelaskan dan membuat wyne (anggur) dengan menggunakan bantuan bakteri.

II.    PERINCIHAN KERJA

? Penyiapan Bahan

? Pengambilan sari mangga / pemisahan serat mangga.

? Fermentasi dan pengujian bau, rasa dan warna hasil fermentasi.

III. ALAT yang DIGUNAKAN

? Erlenmeyer 1.000 ml

? Gelas kimia 1.000 ml

? Sumbat gabus

? Kompor gas

? Timbangan

? Saringan

? Talang plastik

? Selang Silikon

IV. BAHAN yang DIPAKAI

? Mangga 5 buah

? Fermipan

? NaHCO₃

? Air kran

? Aquadest

V.    DASAR TEORI

Pembuatan wyne bergantung pada beberapa keadaan kondisi umum yang perlu kita perhatikan antara lain :

? Pengunaan konsentrasi Gula yang optimum

Konsentrasi gula yang dipakai untuk fermentasi diantara 10 – 18%, walaupun dapat dipakai selain itu. Apabila dipergunakan konsentrasi gula yang tinggi hal ini dapat mengakibatkan pertumbuhanragi terhambat, walaupun fermentasi lebih lama dan ada kemungkinan gula yang tidak ekonomis. Konsentrasi gula yang sering dipergunakan biasanya 12%.

? pH yang optimum

pH yang baik untuk fermentasi, yaitu antara pH 4 – 5. hal ini adalah pH yang disenangi oleh ragi dan pada pH ini dapat menahan perkembangan banyak jenis bakteri

? Temperatur yang optimum,

Temperarur harus dijaga agar tetap konstan pada suhu kamar, karena pada saat suhu 32,2°C, pertumbuhan mikroba ini akan mencapai tahap terbaik.

? Penambahan Nutrient terhadap media, apabila media kurang mengandung zat-zat utama pertumbuhan mikroba,

? Jenis mikroba yang digunakan pada saat fermentasi sehingga didapatkan alkohol yang banyak. Untuk fermentasi wyne ini digunakan fermipan sebagai sumber mikrobia murni untuk merombak glukosa menjadi alkohol.

? Keadaan an aerob harus selalu diperhatikan selama fermentasi berlangsung.

Hal ini penting untuk kita perhatikan karena selama fermentasi mikrobia bekerja dengan menguraikangula menjadi alkohol dengan melepaskan gas CO₂, sehingga dengan adanya udara yang berkontaminasi akan merusak siklus penguraian tersebut, sehingga hasil fermentasi akan rusak.

Bahan bahan dasar fermentasi untuk menghasilkan alkohol ini dapat dibagi atas tiga golongan yaitu :

? Yang mengandung sakarida

Monosakarida misalnya : glukosa (C₁₂H₂₂O₁₆) langsung dapat difermentasikan  akan tetapi disakarida misalnya sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁) harusdi hidrolisa terlebih dahulu .

              C₁₂H₂₂O₁₆ + H₂O à 2C₆H₁₂O₆

Bahan yang mengandung sakarida misalnya sari buah (air nira nipa, air nira aren, air nira lontara dan buah anggur, molase atau tetes).

? Yang mengandung pati (amilum)

Pati selalu dimasak terlebih dahulu, dihidrolisa supaya dapat difermentasikan, pati (C₅H₁₀O₅)n oleh karena pengaruh suatu enzim yang disebut amilase (misalnya yang terdapat pada gandum yang berkecambah).

(C₅H₁₀O₅)n  +  ½ nH₂O à ½ n(C₁₂H₂₂O₁₁)

Sakarida yang terbentuk ini disebut maltase yang oleh pengaruh suatu enzim lain yaitu maltose. Bahan bahan yang mengandung pati misalnya : tapioka, gandum, jagung dan sebagainya.

? Yang mengandung selulose

Bila digunakan sellulose (kayu atau lindisul dari pembuatan sellulose) maka terlebih dahulu didiamkan dengan asam supaya sellulose itu dihidarolisa menjadi sakarida sellubiosa. Pemilihan bahan baku penting karena selain pertimbangan mudah tidaknya bahan tersebut, juga karena alkohol yang diproduksi oleh bahan berbeda pula.

? Ragi yang dipergunakan dalam fermentasi alkohol

Jenis ragi yang dipergunakan, yaitu ragi yang tahan terhadap konsentrasi alkohol yang tinggi. Jenis ragi yang paling banyak dipergunakan yaitu strain dari Saccharomyces Cereveceae tetapi dalam keadaan tertentu ragi lain dapat juga dipergunakan, seperti Saccaromyces anamasis dan Schizesaccharemyces Pombe.

VI. PROSEDUR PENGERJAAN  

? Buah mangga yang masak dan tidak busuk dicuci bersih, lalu dikupas, kemudian  dicincang dan ditambahkan air sebanyak 400 ml berat buah, diaduk dengan sebagian air lalu disaring melalui kain penyaring.

? Alat yang lain disterilkan dengan merendamnya didalam air panas, setelah itu ditutup dan disimpan dengan baik,

? Lalu sari buah dimasukkan kedalam erlenmeyer 1.000 ml yang telah disterilakan tadi dan pH diatur menjadi 4, dengan jalan menambahkan larutan NaHCO₃ sebanyak beberapa tetes hingga mencapai pH 4 dan diuji dengan menggunakan kertas lakmus,

? Larutan sari buah dipasteurisasikan pada suhu 70°-80°C selama 30 menit, lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan  dalam erlenmeyer 1.000 ml

? Ditambahkan fermipan sebanyak 0,8 gram dalam 800 ml sari buah, erlenmeyer ditutup dengan sumbat gabus/karet yang ditengahnya dilubangi dan dimasukkan pipa kaca “ U “ yang terbuat dari selang silikon dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air didalam gelas kimia 400 ml, dibiarkan pada suhu kamar selama 15 hari. 

? Kemudian setelah 15 hari, alat fermentasi dibuka, dan cairan jernih dari wyne dituang perlahan-lahan, sedangkan cairan yang bercampur dengan sedikit ampas didiamkan agar kotoran tersebut mengendap ke bawah, endapan yang ada lalu saring melalui kapas bersih dalam corong.

? Setelah selesai volume wyne hasil fermentasi dihitung serta didapatkan berapavolume wyne dan berapa volume ampas.

? Kemudian dilakukan pengujian terhadap warna dengan melihat langsung akan warna endapan dan cairan hasil fermentasi

? Pengujian rasa dengan jalan mencucukan jari kedalam cairan wyne hasil fermentasi dan merasanya,

? Pengujian bau kdikakukan dengan mencium aroma yang dihasilkan dari hasil fermentasi tersebut.

VII.          Data pengamatan

? pH : 4

? Ragi : 0,8 gr

? Mangga : 1.000 gr

? Warna Ampas ; Kuning

? Sisa Fermentasi : 100 ml

? Hasil fermentasi : 700 ml

? Hasil perasan mangga : 800 ml

? Warna Cairan ; Tak berwarna (Bening)

? Bau ; aroma mangga dan alkohol dan asam

? Rasa : masam dan sedikit pahit serta rasanya tajam.

VIII.       Pembahasan hasil percobaan

? Suasana an aerob sangat dibutuhkan oleh bakteri Saccaromyces cereveceae untuk menguraikan glukosanya menjadi alkohol, karena pada proses ini kehadiran udara (O₂) akan mengacaukan siklus udara vyang ada didalam erlenmeyer itu sehingga tidak semua gula itu akan terombak dengan baik, selain itu akan menimbulkan bau yang tak sedap dari cairan tersebut, untuk menghindari hal tersebut terjadi sebaiknya pada waktu fermentasi dilakukan, larutan disimpat ditempat yang tenang dan selang fermentasi dihubungkan dengan wadah yang berisi air sehingga bakteri lain tidak akan dapat masuk kedalam media fertmentasi untuk merusak hasil fermentasi kita. 

? Fermentasi berlangsung dengan disertai gas CO₂ yang terlihat dalam air berupa gelembung udara selama masa fermentasi hal ini terjadi karena adanya penguraian gula invert menjadi alkohol dengan melepaskan gas CO₂,

? Pada akhir fermentasi diperoleh cairan yang takberwarna, walaupun pada pembuatannya cairan sari buahnya berwarna kuning, hal ini disebabkan karena sewaktu terjadi perombakan struktur oleh mikroba maka akan menguraikan glokosa yang ada pada cairan mangga, sehinghga bentuk fisiknya pun itu terombak sehingga glukosa itu akan terpisah dari serat-serat sari mangga sehingga menjadi gumpalan-gumpalan yang tetap berwarna kuning.

? Rasa masam yang dimiliki oleh wyne berasal dari alkohol hasil perombakan glukosa oleh mikriba Saccaromyces cereveceae, dimana rasa inilah yang menjadi khas pada minuman beralkohol, akan tetapi rasa masam yang dimikiki oleh wyne ini dapat kita kurangi dengan penambahan sedikit gula, sehingga dalam cairan itu akan menguraikan sedikit alkohol menjadi gula invert yang memberikan sedikit rasa manis.

IX. Kesimpulan

? Wyne merupakan hasil fermentasi yang didapat dari buah-buahan dengan jalan merombak struktur glukosa menjadi alkohol dengan bantuan bakteri saccaromyces cereveceae.

? Wyne mempunyai rasas dan ciri khas seperti minuman yang beraroma alkohol dengan ciri, cairan tak berwarnah (jernih), rasa masam dan pahit yang agak menusuk lidah (rasanya tajam).