Dalam kehidupan sehari-hari kita sering
memakan keju baik secara langsung ataupun dengan tambahan makanan lain.
Keju itu sendiri sering kita jumpai diberbagai tempat dengan berbagai
jenis dan bentuk . Keju merupakan salah satu
bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak,
kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat.
Pada umumnya kita hanya mengenal jenis dan manfaat dari keju serta
kandungan terdapat didalamnya. Namun, apakah kita mengetahui asal mula
terbentuk keju ? Serta proses pembuatannya ?
Oleh karena
itu, kami ingin meneliti lebih lanjut tentang asal mula terbentuknya
keju serta bagaimana proses pembuatannya.Agar kita mengetahui secara
lengkap asal mula keju sehingga mempunyai banyak kandungan yang
bermanfaat.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah keju ?
1.2.2 Bagaimana proses pembuatan keju ?
1.2.3 Bagaimana cara membuat keju sendiri secara sederhana ?
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju
1.4 Manfaat
Adapun manfaat penelitian ini adalah.
1.4.1 Dapat mengetahui apakah keju
1.4.2 Dapat mengetahui proses pembutan keju
1.4.3 Mengetahui cara memebuat keju sendiri secara sederhana.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengenalan Keju
Keju
adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses,
dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya,
hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal.
Makanan
ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan
secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis
susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori
yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama
bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa.
2.2 Kandungan Gizi
Keju
harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung
dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat
mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang
tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian
agar keju tidak menjadi kering.
2.2.1 Lemak
Lemak
memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar
memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju
yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
2.2.2 Protein
Keju
memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap
struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
2.2.3 Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi
menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim
mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
2.2.4 Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang
tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
2.2.5 Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar
4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam
laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang
aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan
penderita diabetes.
BAB III
METODELOGI
3.1 Metodelogi Penelitian
Untuk
menjawab rumusan masalah yang ada, penulis berusaha menggunakan teknik
pengkajian secara teoritis disertai dengan Menggunakan bahasa Indonesia
yang baik dan benar, dan teknik pengumpulan serta informasi.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Keju
Keju
memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi,
lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan
proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi
di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang
sama.Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan
tersebut adalah:
4.1.1 Pengasaman
Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
4.1.2 Pengentalan
Bakteri
rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan
padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air
dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran
dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga
2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu
tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara
tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai
pengganti rennet.
4.1.3 Pengolahan
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya
pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan
atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
4.1.4 Persiapan Sebelum Pematangan
Sebelum
pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan
pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan
dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok
dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar,
pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum
dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu
kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya,
keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari
keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian
pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian,
sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan
garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan
terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa
keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah
dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang
akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju
agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar
diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu
berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan
mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan
rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan
permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
4.1.5 Pematangan
Pematangan (ripening)
adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh
dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju
banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan,
keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu
hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari
beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras
seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan
yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
· Stretching :
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah
keju Mozzarella dan Provolone.
· Cheddaring :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.
Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju
yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
· Pencucian :
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses
pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
· Pembakaran :
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih
kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses
ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
4.1.6 Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese
dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum
dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti
Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju
tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu
setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya
tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari
pendingin dan dibungkus plastik.
Saat
penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan
baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya
disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang
tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air
garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan
tidak ditaruh di lemari pendingin:
· Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
· Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
· Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
· Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
· Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
4.1.6 Penyajian
Keju
harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung
dari lemari pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat
mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang
tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian
agar keju tidak menjadi kering
4.2 Pembuatan Keju Secara Sederhana
4.2 Pembuatan Keju Secara Sederhana
4.2.1 Bahan
- 2 cangkir susu
- 4 sendok teh cuka
- Garam
4.2.2 Langkah
- Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar.
- Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.
- Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air dadih.
- Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
- Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan dadih dari air dadih.
- Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.
- Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
- Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.
- Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.
- Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pada
umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan
terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan,
persiapan sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian.
Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas terbaik harus
mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.
No comments:
Post a Comment