DASAR TEORI TENTANG RENNIN ATAU CHYMOSIN | SALAH SATU ENZIM PEMBUAT KEJU

Rennin adalah enzim coagulating diproduksi di lapisan dalam abomasum yang (perut keempat / true) dari susu sapi-makan. Hal ini juga diproduksi di dalam perut seekor kambing atau domba. Beberapa sumber alternatif chymosin tanaman, terutama thistle dan jelatang dan mikroba seperti jamur dan ragi. Menjadi enzim proteolitik, fungsi utama rennin adalah mengental susu. Rennin enzim diproduksi dalam jumlah melimpah segera setelah melahirkan. Produksi secara bertahap menurun dan digantikan oleh enzim pencernaan, yang disebut pepsin.

Rennet diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan mengental susu. Susu dipisahkan menjadi cairan atau whey dan semi-padat atau yogurt. Mengental susu sangat penting untuk pencernaan protein susu dalam perut. Jika susu segera dihapus dari perut dalam keadaan tercerna, maka mamalia muda tidak akan mendapatkan keuntungan dari protein susu. Koagulasi susu oleh rennet memungkinkan untuk tetap untuk waktu yang lama dalam perut.

Bagaimana rennin menyebabkan mengental susu? Rennin diproduksi dalam bentuk prorennin aktif. Setelah konsumsi susu, asam klorida di masa sekarang asam lambung dalam perut mengaktifkan prorennin dan mengubahnya menjadi bentuk aktifnya, rennin. Ada enzim caseinogen hadir dalam susu, yang memiliki empat jenis molekul. Rennin endapan tiga dari mereka, yaitu alpha-s1 dan alpha-s2 kasein dan beta kasein, dengan adanya kalsium dalam susu. Molekul keempat dalam enzim caseinogen, disebut kappa kasein tidak dipicu oleh kalsium. Kappa kasein dikenal untuk mencegah pengendapan alpha dan beta kasein. Karena koagulasi diperlukan, enzim rennin menonaktifkan kappa kasein. Dengan cara ini, susu digumpalkan dan dicerna dengan baik, sehingga mamalia muda mendapatkan segala kelebihan.

Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan rennin adalah 37 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim rennin memecah dan aksi rennin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi.

Rennet diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan pengentalan susu. Susu dipisahkan menjadi cairan atau dadih dan semi-padat atau yogurt. Pengentalan susu sangat penting untuk pencernaan protein susu dalam perut. Jika susu segera dihapus dari perut dalam keadaan tercerna, maka bayi muda tidak akan mendapatkan keuntungan dari protein susu. Koagulasi susu oleh rennet memungkinkan untuk waktu tetap lebih lama dalam perut.

 

Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan renin adalah 37 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim renin memecah dan aksi renin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi.

Karena aksinya mengentalkan susu, enzim rennin umumnya diterapkan dalam industri makanan. Hal ini banyak digunakan untuk produksi keju. Rennin diperlukan untuk produksi keju diperoleh terutama dari perut sapi serta dari sumber-sumber non-hewani lainnya. Tapi, untuk produksi keju industri, sejumlah besar rennin diperlukan. Oleh karena itu, metode rekayasa genetika digunakan saat ini dalam rangka untuk mendapatkan jumlah yang lebih besar dari enzim renin

a. Pengertian dan reaksi yang terjadi pada enzim rennin

Enzim rennin atau Chymosin dapat menyebabkan pemutusan sebuah ikatan tertentu yaitu ikatan peptida antara 105 dan 106 pada fenilalanin dan metionin di K-Kasein yang merupakan substrat asli enzim ini. Muatan enzim yang berlawanan dengan substrat dapat berinteraksi dengan enzim.

Ketika chymosin tidak mengikat substrat, beta-hairpin, kadang-kadang disebut sebagai "the flap," bisa berikatan hidrogen dengan sisi aktif substrat, oleh karena itu menutupi sisi aktif substrat itu dan tidak mengizinkan enzim yang lain untuk berikatan dengan substrat.

Reaksi yang berlaku untuk susu  yaitu terjadinya hubungan spesifik antara hidrofobik (para-kasein) dan hidrofilik (Asam glycopeptide) karena mereka berikatan dengan fenilalanin dan metionin. Kelompok hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk ikatan untuk menjebak fasa air dalam susu. Produk yang dihasilkan adalah phosphocaseinate kalsium.
Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk membentuk endapan yang banyak dan untuk pembentukan dadih di dalam pembuatan keju.

sumber gambar : https://www.artikelkedokteran.net

Rennin atau yang juga disebut chymosin merupakan enzim industri sangat penting karena banyak digunakan dalam pembuatan keju. Di masa lalu, rennin atau chymosin diekstraksi dari perut anak sapi untuk tujuan pembuatan keju, tetapi industri pembuatan keju telah berkembang di luar kemampuan pasokan perut sapi yang tersedia apalagi didapatnya harus dari sapi muda.

Karena kemampuan enzim rennin yang baik dalam penggumpalan susu, enzim rennin menjadi pilihan utama yang diterapkan dalam industri makanan. Terutama banyak digunakan untuk produksi keju. Untuk industri pembuatan keju saat ini, Enzim Rennin dibutuhkan dalam jumlah besar. Oleh karena itu, metode rekayasa genetik digunakan saat ini untuk mendapatkan jumlah enzim yang lebih banyak tetapi dalam jangka waktu yang singkat.

b. Reaksi yang terjadi pada pembuatan keju

Meskipun ada banyak cara untuk membuat berbagai jenis keju, namun mekanisme umum
membuat keju adalah sama. Rennin dalam pembuatan keju memiliki peran yang sangat penting, yaitu pada saat pengerasan susu. Untuk membuat rennin bekerja, diperlukan suhu susu pada rentang antara 20 hingga 40 derajat Celcius. Pada kondisi yang sesuai, rennin mulai bereaksi dengan kasein (salah satu jenis protein yang ada dalam susu) untuk pengerasan susu. Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and key, kasein bertemu dengan rennin. Selanjutnya rennin memecah kasein membentuk paracasein. Dengan penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu. Selanjutnya, diketahui bahwa satu rennin dapat mengeraskan 10 hingga 15.000 bagian-bagian dari susu. Selain itu, ada dua jenis rennin yaitu satu diperoleh dari sayuran, dan satu lainnya yang diperoleh dari hewan.

c. Alasan penggunaan enzim renin dalam industri daripada enzim-enzim lainnya

Meskipun pembuatan keju dapat menggunakan banyak jenis asam untuk memperkuat susu, sebagian industri pembuatan keju menggunakan rennin untuk mendapatkan keju dari susu. Alasan utamanya, rennin adalah bahan yang paling alami untuk membuat keju. Rennin diperoleh dari perut anak sapi yang baru lahir. Selain itu, yang membuat rennin disukai oleh industri pembuatan keju karena industri tidak harus mengeluarkan uang ekstra untuk membeli asam.

Alasan selanjutnya dari penggunaan enzim rennin daripada menggunakan asam maupun enzim lain yaitu karena susu yang dipadatkan oleh enzim rennin membuat keju relatif lebih baik dibandingkan dengan susu dipadatkan oleh asam. Selanjutnya, menurut penelitian bahwa pembuatan keju oleh enzim rennin memiliki efek mencegah tekanan darah rendah manusia.