LAPORAN PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK RENNET | BIOPROSES

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

          Di berbagai belahan dunia, pasti sudah mengenal dengan keberadaan satu hasil bioteknologi yang sangat digemari oleh para orang barat. Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.

Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya disebut Koagulasi.

Pembuatan keju  adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia.^[1] Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

I.2  Tujuan

            Tujuan dari pembuatan makalah adalah untuk mengetahui cara pembuatan keju.

1.3  Rumusan masalah

            Rumusan masalah dari rangkaian makalah ini yaitu

a.       Bagaimana cara membuat keju dengan  menggunakan teknik Rennet?

b.      Periodisasi dari pembuatan keju mulai dari awal pembuatan keju hingga keju yang siap dipasarkan?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.

Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk serta segi ekonomisnya, sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu.Mikroorganisme ini antara lain bakteri, yeast, dan mold.

Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu, Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp., Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaan Proteusjarang digunakan karena umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk,  tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda.

Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal dari tiga jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik, katabolisme lipid, dan katabolisme protein. Aktivator dari ketiga jalur metabolisme ini yaitu enzim endogenous bawaan dari susu, enzim penggumpal, dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan dan pembentukan tekstur keju, yang berasal dari mikroba. Enzim dari mikroba yang mendegradasi asam amino antara lain, deaminase, dekarboksilase, trans aminase, lyase, dan dehidratase. Reaksi ini akan menghasilkan amina, aldehide, alkohol, asam, dan sulfur. Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton, secondary alkohol. Rasa dan aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur.

Menurut Novikova dan Ciprovica (2009), pengembangan rasa dari keju merupakan proses yang kompleks dimana enzim dari susu, rennet, kultur starter dan mikroba tambahan yang meningkatkan degradasi protein susu, lemak dan karbohidrat. Variasi bakteri asam laktat non starter (NSLAB) dan penyebarannya pada gumpalan keju mempengaruhi varietas, proses pembuatan, dan kondisi pemasakan keju. Pembuatan keju dengan menggunakan Lactobacillus spp. Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses pemasakan.

Penelitian yang dilakukan oleh Hynes, et al (2002) menunjukkan sepuluh strain dari Lactobacillus yang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu mempengaruhi proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian dari Gummala dan Broadbent (1999), bahwa catabolisme Trp dari Lactobacillus helveticus dan L. Casei yang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan menjelang proses pemasakan, akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan. Enzim yang di ekstrak dari Lactobacillus dapat meningkatkan reaksi transaminasi dan dehidrogenasi. Enzim dariLactobacillus mengandung triptofan dekarboksilase. Degradasi triptofan akan mempengaruhi formasi kandungan aromatik.

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto.Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu

Pasteurisasi susu dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu.

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus danLactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk gumpalan .Tujuannya adalah agar enzim rennet  dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet  efektif bekerja.

3. Penambahan enzim  rennet. 

 Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) danpadat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

 Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet  ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

4.      Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran oaptimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.  Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

5.      Penekanan

Keju harus ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

6.      Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

7. Pematangan keju (ripening). 

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

a.       Peregangan (Stretching)

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah kejuMozzarella dan Provolone.

b.      Cheddaring

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah  keju  Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

c.       Pencucian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah  keju  Edam, Gouda, dan Colby.

d.      Pembakaran

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.

BAB III

KESIMPULAN

Keju adalah produk susu yang paling banyak dikonsumsi. Secara umum pembuatan keju diawali dari pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Dan terakhir calon keju ini dimasakkan pada kondisi tertentu. Kondisi serta lamanya pemasakkan tergantung dari jenis keju yang dibuat.

Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu, Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum, Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum, Brachybacteriumsp., Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp.. Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis. Pada literatur lain, menjelaskan bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteriStaphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus.

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut .

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1991. Pengolahan Hasil-Hasil Peternakan. Penerbit Direktur Jendral Peternakan. Departemen Pertanian. Jakarta

Apriantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L. dan Budiyanto, S. 1989. Petunjuk

       Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi.

       Institut Pertanian Bogor. Bogor

Hadiwiyoyo, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan HasilOlahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Idris. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang

Sardjoko. 1991. Bioteknologi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta